餐饮企业长寿的秘诀:极致性价比!

餐饮行业变化得太快了!

前几年的互联网+餐饮火了又黄了,最近,“烧钱扩张”模式、新物种、智慧餐厅层出不穷……

看不清、摸不透的变化,让很多餐饮老板很迷茫、也很焦虑。

怕跟不上时代被淘汰,于是餐饮人都在讨论:“餐饮行业未来到底有什么样的变化?”

但很少有人会问:“餐饮行业到底有什么是不变的?”

一个把米线做到品类冠军的餐饮老板,在考察了国内外几十家火了多年的品牌,并在自己的品牌身上验证过后,给出了答案。

“餐饮行业唯一不变的东西,是极致凯时kb性价比!”

极致性价比,大众餐饮的唯一出路!

极致性价比,是餐饮业唯一不变的东西  

这位知名餐饮老板就是云味馆的创始人迟焕涛。

他创办的云味馆,在走过3年的强势增长后,迎来了一个坎。

于是,他去云南、广西、日本到处考察后,终于得到了“真经”。

1 一次涨价,营业额不升反降  

那个成立于2014年,曾靠“世界很大、云南不远”的文艺场景,和差异化的产品,成为了深圳米线品类冠军的云味馆。

在2017年一次涨价后,就好像坐了一个过山车,先是营收、坪效达到历史的最高峰,然后在9月的时候,营业额陡然下降,迟迟无法突围。

要知道,云味馆每年会涨2次价,而涨1次价,营业额会提升10%。

这次,为什么还下降了?到底是什么原因?迟焕涛很困惑,于是开启了他的考察之旅。

2 考察中日十几个品牌,寻“长寿秘诀”  

他发现,广西有个开了很多年的米粉品牌,1碗粉卖10元,味道好生意好,开了很多分店,每天每个店能接待500人。

他又去日本考察了一个叫丸龟制面的品牌,发现,他们基础款的乌冬面卖18元(人民币),肥牛款卖24元。

而且不管是几十平米的小店,还是上百平的大店,全部坚持现做,面粉要送到店里,压成面,再压成面条,把面条煮出来,送到消费者手里,价值感很强。

更有意思的是,丸龟制面在1999年创立,那时的市场环境,就像餐饮业的2018年、2019年一样,竞争非常之激烈。

但它仍然在20年里,开了上千家店。

这2个餐饮品牌,能在变化如此之快的餐饮行业,存活几十年,而且生意还很好,他们到底做对了什么?云味馆又做错了什么?

这些品牌的定价好像都不高,而且给顾客的价值感很大,云味馆也恰恰是在涨价过后,陷入的困境,看来,云味馆是时候改变了。  

3 一招“极致性价比”,成就2个品牌  

考察过后,迟焕涛总结了4个法则,分别是“明档”、“手作”、“便利性”、“极致性价比”,这也是餐饮的本质。

按照这些法则,云味馆开始“变”了。

首先,坚持明档,云味馆所有的东西都是明档,顾客一进店就是一锅熬制了几个小时的汤,飘着老鸡、老鸭、还有骨头等。

其次,坚持手作、便利性,顾客点单后,工作人员现场配料,将骨头一放,粉一打,热汤一浇,佐料一放,往顾客手里一送,顾客从进店到吃上粉仅需1分钟。

最后,坚持极致性价比,此前就是云味馆的定价背离了消费者,性价比偏低,因此营收才直线下降,通过如上操作,把价值感做出来了,性价比自然提高了不少。

这样,顾客买账了,云味馆的生意也慢慢好了起来。

迟焕涛还不满足,它还想把云味馆的外卖做起来,于是做了一个副牌——拌粉君,因为米粉做外卖,需要让米粉的口感不受配送时间的影响,这边外卖还在摸索,拌粉君的堂食竟然先火了。

一碗米线23元,40平的店,20个座位,一天可接500单。

至此,云味馆取得“真经”,劫难顺利渡过,还开发了一个新品牌。

我们不由得在想,餐饮的本质到底是什么?

除了少部分的高端餐饮,大众餐饮是一种日常性的消费,既然是日常,要想赚钱,就需要高频复购,而只有极致性价比,能产生高频,这就是大众餐饮的原点。  

特别是在这样的大环境下:

1)经济大环境紧缩,人们囊中羞涩。

2)消费趋于理性,人们的消费已经从原来的炫耀式消费变成了成熟消费,从原来的“只买贵的、不买合适的”,变成了理性消费。

在市场成熟期,极致性价比是唯一出路  

有的餐饮老板可能会问:一定要遵循极致性价比吗?那有的品牌定价不低,依然排队,这怎么解释呢?

这,就涉及到另一个问题了。即,餐饮市场也是有阶段性的,在市场红利期、市场成熟期,定价策略是完全不同的。

在市场红利期,定价高、排队多,很正常,就像现在的很多网红品牌一样。

在市场成熟期,定价过高,就不会有很多顾客光顾了,因为市场是理性的,它不可能一直是红利期,过了这个阶段,要想在市场活下去,“极致性价比”是唯一出路。

于是,那些做了极致性价比的网红品牌,生意依然好;那些依然保持高价,不懂变通的网红品牌,只好短命。

1 性价比越来越高,肯德基火了几十年  

肯德基进入中国30周年时,曾做了一个“价格重回1987年”的活动,那时候的吮指原味鸡2.5元 / 块,今年是10元 / 块。

30多年,吮指原味鸡的价格才涨了3倍,而那时候很多人一个月的工资也几十块,和现在的几千、几万完全不能比。

所以,其实肯德基早已完成了从高价到低价的转变。

再看看麦当劳、星巴克,也是如此,都从高端变成了大众,从“吃不起”变成“日常”了。

为什么肯德基们要做这样的转变呢?

在它刚进入中国时,正是“洋快餐”的市场红利期,10亿中国人没尝过、没见识过,这时的肯德基有着超大的流量,即便卖得很贵,中国的顾客也心心念念地要去“打卡”。

后来,到九几年、零几年的时候,肯德基的店越开越多,“学校旁边儿有它、家旁边儿有它,连补课旁都有它”。

这个时候,肯德基已经从当时的“稀缺性消费”变成了“日常性消费”,换句话说,只有顾客们源源不断地、一天又一天,一年又一年地进店消费,肯德基才能活得久。

2 性价比越来越低,全聚德“衰落”  

要是背离了“极致性价比”,会怎样呢?顾客会流失、生意会下降、势能会走低。  

以全聚德和狗不理包子为例。

和肯德基相反,它们是从低价到高价,最后在高价的路上一去不回。

最初的全聚德烤鸭、狗不理包子,是真好吃,手艺也是真好,性价比也相对较高。

后来,全聚德烤鸭的名号越来越响,被周总理选为国宴,也成了北京市的旅游名片,一只烤鸭要200元,一个套餐近1000元。

狗不理包子也成为了天津特产,一笼包子卖30-40元。

但,随着价格“高出天际”,味道也不复当年了,北京当地人、天津当地人都不再吃全聚德和狗不理包子了。

作为大众餐饮,当地人都不吃了,危机自然也来了。

从高价变成低价,这条路是通的,因为这是从市场红利期到市场成熟期的必经之路,比如肯德基。

但从低价变成“超高价”,就很难走通了,因为市场终究会回归理性,而全聚德们一味飙升价格,却降低产品和体验,不断地在顾客心里降分,顾客不买账了,生意也就没有了。

市场最终都会成熟,所以,未来,大众餐饮的竞争就是极致性价比之争,谁能把性价比做到极致,谁就存活下去。  

顾客眼里的极致性价比餐厅,是这样!  

但是,极致性价比还是一个很抽象的概念,顾客感知不到,就等于无。

所以,该如何让顾客感知到,你这个餐厅的性价比是高的、是极致的呢?

有人分享了“极致性价比”的三大消费场景,小编十分赞同,餐饮老板们可作为参考。

01 好品质、不贵、有面子

比如一点点、COCO。

年轻消费者为什么去排队?首先真材实料好品质,价格基本款十多块钱一杯、不贵,创意时尚潮流、有调性有面子,怎么不受追捧?

02 满足高频刚需

比如,萨利亚意餐,产品丰富,十几块钱一份的披萨,一家人吃得非常舒服人均才10元;

还有大家乐简餐,满足的都是家庭小聚或个人饱腹的高频刚需场景。

03 花少钱、吃多样

代表品牌就是小女当家和黑白电视。

将多种现炒菜品或地方特色小吃组合起来,给你丰富多样的选择,让消费者同样的客单价可以吃到多种食物。

小结:  

这两年,很多大众餐饮品牌都走入了误区,用奢侈品思维做餐饮,背离了极致性价比,火3个月就死了!

比如,重庆小面、泡面小食堂火的时候,价格竟飙升到40-50元一份,何其疯狂!

其实,餐饮是个很古老的行业,变化再快,我们餐饮人都不能乱了阵脚,要以“不变应万变”,回归原点,坚持“极致性价比”,企业才能长寿!

(更新时间:2019-05-17 点击次数: 次)