深挖西北菜潜力,这个品牌用一招成隐形冠军

在当下的众多餐饮风口当中,地方菜系正在以其丰富的食材,独特的体验感,征服越来越多的消费者。 

历时4个多月拍摄与制作,《臻味丨中国餐饮新力量》第二季在央视老故事频道正式开播,下一个亮相的品牌——笑满面凯时国际娱乐西北风味收藏馆,揭示了西北菜这个隐形冠军的新机遇。

黑马档案:  笑满面西北风味收藏馆

创立地:  上海

创立时间  :2016年

创新模式:  深挖西北菜潜力,不局限产地、属性,坚决做西北五省经典产品的融合。

品牌亮点:  从品牌形象上,不断为传统西北文化寻找时尚新锐的表现形式,从产品和运营上,以快餐思维不断打磨店铺人效、平效、产品,测试出极致店铺模型。

时尚西北菜的机遇 面食是快餐业最大赛道

兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭,这三个如雷贯耳的街边店品类,堪称餐饮界单品战略源头。然而,长期以来,这些街边小店给人的印象却是脏乱差,也为其升级迭代留下了各种想象空间。 

在这当中,率先突围的却是以兰州拉面为代表的“西北帮”。 

《中国餐饮报告2017》显示,截止2016年底,北京地区西北菜店面数尚不足300家。然而到2018年4月,大众点评(北京)上西北菜的店面数量已经达到1065家,两年间增长700多家,年增长率达127%。 

在消费增幅方面,西北菜以近150%的增幅,雄踞京城各大菜系之首,远超排名第7的火锅品类。 

门店数量大增,消费额增幅更高,不但揭示了西北菜的崛起,其中的消费升级趋势非常明显。  

笑满面西北风味收藏馆正是其中的一个典型案例。 

笑满面CEO瞿吉辉是一个成功的地产人,却在2017年转身致力于将西北的味道带到全国。

“大西北是华夏文明和中国面食文化的起源之地,千百年沉淀和传承了无数有生命力的经典产品。我们不局限产地、不拘泥属性,坚决做西北五省经典产品的融合。 ” 

作为地道西北人的瞿吉辉,懂骨子里的西北味;作为地产人,又深谙大型商业项目的运作之道,他把这套“厚积薄发”的方法论带到餐饮界,赋新西北风味。

店型和产品线的打磨  模型越“锋利”,切蛋糕能力越强

笑满面西北风味收藏馆自去年开出第一家店,门店采用明档自助点餐的形式,动线简洁高效 ,一开业就立刻成为了商场每天中午人气最旺的排队王。

“西北风味收藏馆”的概念也使得消费群体扩大了许多,除了人气最旺的肉夹馍和油泼面,高速迭代的新品也一个比一个亮眼,凤翔豆花泡馍、天水鸡丝凉皮、宁夏牛肉粉丝汤,都体现出了西北风味的独特融合。

以上海绿地缤纷城店为例,100平方米的店铺,月营业额接近50万。门店人气高,盈利能力好,瞿吉辉却不着急扩张,他经常在用餐高峰期来到店里,跟着人群一起排队,点餐,用餐,再和运营人员反复审视前厅、后厨的操作

看似风平浪静的一年多过去,笑满面目前在上海拥有5家店面,“看得见的地方变化不是特别大,更多地在做后端的东西。”

“我对笑满面有两个要求,产品上进一步完善,要在西北风味的特色范围之内,保持快速更迭。一个是水准的问题,不断深化产品结构,测试完善门店模型。”他的思考带着明显的地产风格。

他将整个产品sku视为一个“产品池”,从中提取出适合不同门店模式的组合,“100平米的门店是快餐行业竞争最激烈的店型,一个城市内适合的铺位资源有限,也意味着这个店型的天花板看得见 。”

今年7月份,笑满面测试成功了“优选店模式”,60到80平,sku在30个左右,下沉到社区开店,“单一城市开店越多,管理半径短,管理效率高,管理成本越低。餐饮品牌的竞争力,在于门店模型是否‘锋利’,这样才能从市场当中切蛋糕。

中式快餐标准化的深度思考  保持耐心让品牌与供应链共同成长

笑满面优选店测试成功的同时,40平方米的单品店模型——笑西西肉夹馍研究所,都市人“身边的小西北”也获得了成功,“这次 sku精选到15个,但是每天超一万的营业额。”

这个模型成功的根源,正是同类店在产品结构,产品标准化和供应链上的落后和原始。 “他们都是凉皮加肉夹馍的街边小店模式,人工出单的效率远远不及我们。老餐饮人都很看好我们,同时,笑西西肉夹馍研究所已经有20多家店!” 

目前,笑西西肉夹馍研究所的汤底、浇头、馍均实现半成品供应,8款主打产品都能半成品供应。通过研发端将产品的核心环节,比如底料、浇头等原材料的复杂加工工序,前置给中央厨房加工,按照SOP操作,统一标准化生产,确保产品口味不缺失、品质稳定。

以半成品潼关馍为例:  

在现代技术融入下,15℃恒温无氧和面,优化小麦中支链淀粉结构的同时,中央厨房承袭传统手工技艺,保留极致工匠精神。师傅用十成力道,18次反复搓揉、摔打,口感更酥松,并确保36圈酥脆模样。 

馍经烘烤后,产生“美拉德反应”(Maillard Reaction)——碳水化合物和氨基酸结合,产生一连串的味道和香气(还有焦黄的颜色),在馍表面形成一层酥脆的外皮。 

肉质上,精选云南高山黑猪肉,经18味自然香料8小时卤制,肉质细腻香醇入味,每一口都酥软鲜嫩。

这就降低了门店对技术大厨的依赖,减少了预制时间和空间,同时还能保证口感的更酥更脆更嫩。 ”笑满面运营总监庞海星说。 

即使最复杂的臊子汤底(所需原材料特别多,比例、时间等任何一点把控不好,就会造成口感不一),18味原材料、4道工序卤制,都已稳定保证供应。

产品是外在,营运是中间 后端是供应链, 核心是创新能力

“找到值得挖掘的品类——西北风味,这个品类在供应链端没有支撑,绝大部分是小作坊,所以供应链挖掘的过程非常慢和累。做难事必有所得,我们慢慢积累起了好的供应商,大家一起成长,护城河就建立起来了。”瞿吉辉说。

广积粮,高筑墙,缓称王,他愿意让笑满面前期成为一个“慢品牌”,也希望西北菜这个潜力强大的品类,能在中式快餐的变革之路上成为一个范本。

(更新时间:2019-03-01 点击次数: 次)